您当前的位置: 主页 > N潮生活 >粤菜兵法全攻略(中):「食在广州,厨出凤城」顺德菜与鸡料理 >

粤菜兵法全攻略(中):「食在广州,厨出凤城」顺德菜与鸡料理

发布时间:2020-07-29 浏览量:337人次

►粤菜兵法全攻略(上):港式饮茶的四大天王、八珍还有太爷鸡

粤菜又称为「潮粤菜」,是由广州菜、客家菜、潮州菜、汕尾菜发展而成。广州菜又叫顺德菜,因为顺德菜的丰富与深厚,所以在中国,自古以来就有「食在广州,厨出凤城」一说(顺德古称凤城),这也就是为什幺那幺多跟粤菜有关的餐厅取名为凤城的原因。

此外,李小龙的父亲李海泉也是顺德人。而继四川成都成为联合国教科文组织的认可的全世界第一个美食之都后,在,广东顺德也成为了中国第二个得到这认可的城市。

谈顺德菜我以顺德拆鱼羹谈起。这道料理我是在澳门的誉珑轩这间餐厅吃的,那种鲜美度使我一入口有入被雷击般的震撼,和8餐厅比起来,誉珑轩的料理的美味密度更是在口中不断地膨胀和奔窜。拆鱼是顺德鱼食八法之一,顺德主妇为了让孩子老人便于吃鱅鱼,而把鱅鱼煎后去骨,然后配料烩羹。

拆鱼羹是一道非常讲究刀工的料理。在谈淮扬菜时有提过把豆腐切到几乎如头髮般细的「文思豆腐羹」。做顺德拆鱼羹所需要的切工,也足以和文思豆腐羹媲美。做的时候,先把鱼切片再煎熟,然后直刀切丝,切到鱼肉细如髮丝却条条不碎。然后以铁镬铲香,倒入鱼骨和腐皮熬的汤羹中,再把丝瓜、腐皮、红萝蔔、姜等切丝一同烹煮。

顺德是现在广东省佛山市的一个区,而顺德最有名的烧鹅则是伦教街道的「羊额烧鹅」。羊额烧鹅创于明末清初,清代同治年间(1862~1875年),羊额的进士何崇光非常爱吃家乡的羊额烧鹅,所以上京赴考时还在行李上挂上两只烧鹅在路上吃。到了1930年代,羊额有「卢家」、「清海市」、「谭头市」三大集市多间经营烧鹅的摊子,其中以何昌经营的「昌记」烧鹅最出名。虽然「昌记」已不复在,其传统烧煽鹅的技术已流传了下来,现在则已开了四十的年头的「雄记羊额烧鹅」在当地最受欢迎。

与顺德烧鹅齐名的则是梁启超与刘德华的的故乡,广东省江门市新会的新会潮莲烧鹅。

「均安蒸猪」是清咸丰时的探花均安上村人,后来当到礼部兼工部右侍郎李文田,是,在告老还乡后,把满族人吃白肉的做法带回广东,而开始流传的。首先要用麯酒涂抹猪全身,再用五香粉、沙姜粉、罗汉果和盐把猪腌六个小时,然后将整头猪放进特製的蒸柜蒸,再用钢针不停扎入猪肉内,然后用冰水淋遍蒸猪后,再回炉上再蒸15至20分钟。出锅时,趁热将肉切成块状,撒上芝麻、香油等配料就完成了。

不像港式蒸鱼一般蒸好会把蒸鱼的鱼水先倒掉再加豉油煮汁,「顺德蒸鱼」的做法会取一半蒸鱼鱼水混和豉油煮汁来增强鱼鲜滋味。对顺德人而言,蒸鱼最容易考验师傅的火功和刀功。蒸鱼之前,为了鱼熟得快兼均匀,师傅要先在鱼尾划一刀,称为「起尾注」,让整条鱼最薄的鱼尾部位在蒸时遇热会自动翘起,可以避免蒸得过老,也有让鱼看起来更生猛的效果。

火功则是要求蒸鱼时火一定要够大,火大蒸汽才大,鱼肉才能够快熟而嫩口。而且最忌开盖去看,蒸汽一走整道蒸鱼就毁了。正统顺德的蒸鱼法是要用木桶蒸的,因为木桶会吸掉蒸汽,而且保温好又散热快,使蒸出来的鱼更为肉嫩味鲜。

生鱼片虽然是从中国传到日本的,但是内陆文化的蒙古人入侵后就开始衰微了,「顺德鱼生」则是中国现在少数有代表性生鱼片文化的一道料理。顺德鱼生的配料繁多,有蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、朝天椒、香芋丝等。吃的时候,先按照个人的喜好挑好配料后,再加油、盐、糖,和冰好的鱼生一起在碗里拌一拌食用。而鱼头、鱼尾和鱼骨则会用来煲粥,鱼骨油炸,而鱼肠则焗蛋食用。

在袁枚的《随园食单》一书中的〈羽族单〉中有一道料理叫做「假野鸡卷」,这道料理是袁枚去粤东赴宴,所吃到的明末曾任翰林院侍读学士黄谏所传下来的。回到金陵后,因为对这道菜的味道念念不忘,于是他请家厨照仿做法而做成了炸假野鸡卷。

《随园食单》中所记载的作法是:「将脯子斩碎,用鸡子一个,调清酱郁之,将网油划碎,分包小包,油里炮透,再加清酱、酒作料、香俊、木耳起锅,加糖一撮」。炸野鸡卷流传到现在,又称为大良野鸡卷。1920年代,广东顺德宜春园酒家位厨师,将鸡肉改为猪肉,居然做出了炸野鸡卷的口感,得名「大良野鸡卷」。大良街道是顺德区政府所在地,以红遍港澳而源自于此的双皮奶最为着名。而其以蛋白混合水牛奶,加上虾仁与烤鸭丝炒,最后再撒上榄仁的「大良炒牛奶」,配上大良野鸡卷的料理「野鸡卷拼炒牛奶」现在则也成为了顺德的代表料理。

鲮鱼是顺德最重要的淡水鱼之一,「纤维多而幼,水分少而味鲜,肉色白而嫩,可惜幼骨丝特别多」。栖息于水温较高的地区,水温低于7℃无法生存死亡。主要分布在珠江水系、海南岛、台湾、闽江、澜沧江和元江。顺德人爱吃鲜活的鱼,又不愿被鱼刺破坏了吃鱼的兴致,因此顺德厨师最重要的工作就是把鱼刺去得一根不剩。

酿鲮鱼把鲮鱼肉剥出,去骨,再酿回调味过并打过的鱼肉泥,保持其形,使鲮鱼脱胎换骨,少了鱼刺,只剩被鱼皮包裹的饱满鱼馅。先煎或炸熟鱼皮包鱼肉,然后以鲍鱼汁、酱油等汤汁与调味料慢火焖,如此一来,就是各种美味成分在鲮鱼身上互相渗透、交融的「家乡酿鲮鱼」了。鲮鱼美味而刺多,顺德拆鱼羹一样,将鲮鱼「煎皮拆骨」后再组成原型,正是顺德料理的魔法。

对料理史略知一二的人都知道三杯鸡本来是一道江西菜,是在缺乏调味料的时代,仅用江西甜酒酿、酱油和猪油三种调味料在炒的过程中让鸡块彻底吸收这些味道的料理。由客家人辗转带到台湾之后,则改用台湾米酒、酱油和麻油等三杯。而台湾三杯鸡最大特色,则是最后加上的那一大把付予吸满酱汁的鸡块柑橘般清香味的九层塔。

而顺德的「凤城四杯鸡」,虽说是多了一杯,但其实只是把糖也算为一杯罢了,其余皆与三杯鸡相同。这一道也被誉为顺德不可不食之六鸡之首,其它五个则分别是清晖楚香鸡、南桥盐火焗鸡、大良污糟鸡、均安香纷鸡、桂洲鹹鸡。

菜远炒水蛇片,是顺德勒流、龙江一带的传统名菜,与水蛇羹、煎焗鱼嘴和煎焗西江魽鱼,并称勒流四大名菜,而菜远炒水蛇片更是名列榜首。将水蛇起肉后,与菜远、荷兰豆等同炒,菜远是广东人对菜心最嫩的部份的称呼。这道菜从起肉到上桌,前后只需要三分锺,刚熟的蛇肉上桌时好像还在抖动一样。这种把原料切得长短划一,厚薄一致,再以用猛火急攻,以镬代勺,大面积颠锅,使原料快速同熟,并在铲与镬的碰击中,让菜被火与热包裹的快炒,充分展示了顺德凤城小炒的镬气。

「鱼嘴」指的是鱼头上鱼眼以下的部分,「煎焗鱼嘴」是把用胡椒粉、盐、糖及绍兴酒腌过的鱼嘴沾上蛋液、太白粉煎到七成熟后,下蒜片、姜片、葱段及绍兴酒,加盖焖五分钟左右的料理。

猪杂粥是广东生滚粥的代表。生滚粥是广东的是一种粥品的统称,以猪骨、比目鱼或干贝熬的白粥作粥底,再加上各种肉料烧滚而成,因为不是一锅一起煮,而是把需要煮的一份肉料在需要的时候,才一碗一碗加到粥底中煮滚,因此称之为生滚粥。红米酒配生滚粥,则是顺德乡间早餐。每个人都会在茶楼存上自己的米酒。

在中国,广东人特别爱吃鸡,民间自古以来「有无鸡不成宴」一说。广州菜则先看到粤菜的经典「白切贵妃鸡」。

「广州文昌鸡」是将鸡肉、鸡肝、火腿的香味融合在一起的名菜。这道菜起源于1930年代广州老字号的广州酒家。当时的广州酒家还叫西南酒家,有一名叫梁瑞的厨师因为海南文昌县产的鸡味鲜形美而专程前往考察。结果试过之后觉得文昌鸡确实美味,便带回广州试作。后来他创作出把片好的鸡肉与味鲜的辅料搭配的方式,再配以炒好的青菜,定名为「广州文昌鸡」。

作法首先要把全鸡放入小火的鸡高汤中浸约15分钟浸熟。取出后去骨,并将鸡连皮带肉斩成大小一致的24片,然后每片鸡肉搭配一片金华火腿和一块鸡肝,相互拼合摆盘,鸡头、鸡翅和鸡尾按照鸡的形状摆放在四周。再将青菜排列在两侧再淋上芡汁就好了。

如果以肉类来说,想到羊肉就会想到西北菜,想到牛肉就会想到川菜,猪则是江南人最爱吃,而说到广东菜,则是由鸡肉撑起一片天。 粤菜中的鸡料理的基本料理方式不是煮,而是浸煮,可以是边浸边煮,也有的是煮开再浸。浸也有分高汤浸与料汁浸,热浸和冷浸,总之就是要让鸡皮与鸡肉最大程度地吸收外在的汤汁的同时又能够保有自身原有的汁液。

换句话说,浸煮类似于滷,只是开水、高汤与料汁的不同,但是必须是要开不开的汤汁,以免破坏鸡肉的肉质纤维。而最基本的「白斩鸡」便是如此,用高汤将鸡浸熟即可以冷水降温,斩鸡装盘。 而「贵妃鸡」也是如此,只是浸熟后要立刻放入事先以干贝、火腿与葱姜等调味料所煮过的贵妃鸡水中浸数小时来吸收味道。

这道菜本来是京菜,菜名来自《贵妃醉酒》这个京剧,因为京菜里的作法在上桌前会淋上绍兴酒。「豉油鸡」(soy sauce chicken) 的作法也是一样用滚水浸,然后不关火浸到熟(约45分钟),但火也必须处于只是略沸的状态,表面起「鱼眼泡」的水温就好,而且每隔五分钟左右要把鸡捞出水面一下再放入,这幺做是为了使鸡身内外的受热能够均匀。然后把鸡浸入冰的豉油汁中十分钟就完成了。豉油汁的作法则是以鸡汤加葱、姜与酱油略煮即成。

我们形容正在走红的人为「当红炸子鸡」这种说法起源于香港。炸子鸡又称为油淋子鸡,英文是crispy fried chicken。说是油淋子鸡就代表炸子鸡并非真的是用炸的。这道料理先把用加了葱、姜、盐的热水先把鸡浸过变色之后,再把鸡整只下锅,等水烧开后就关火加盖,将鸡浸15分钟,这样可以保持鸡皮的完整。然后将混合了十三香、鸡粉、蒜泥的调味料塞入烫好的鸡身之中,然后再用以白醋、浙醋和麦芽糖调成的汁(脆皮水),反複淋上鸡皮,让鸡皮吸收,最后吊起风乾。

料理方式则是把风乾好的鸡以淋热油的方式慢慢让油把鸡「浸」熟。这方式与鲁菜中的香酥鸡做法很类似(山东烧鸡的作法则相反,先炸再蒸),只不过山东香酥鸡是在先把鸡蒸熟放凉后,先裹上蛋液后再以热油浇淋,广式的则是以煮的方式而且淋油前不裹蛋液。

►粤菜兵法全攻略(下):烧、腊两种不同的作法,还有爆浆濑尿牛丸的原型

上一篇: 下一篇:
可能感兴趣信息