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粤菜兵法全攻略(下):烧、腊两种不同的作法,还有爆浆濑尿牛丸

发布时间:2020-07-29 浏览量:163人次

►粤菜兵法全攻略(上):港式饮茶的四大天王、八珍还有太爷鸡
►粤菜兵法全攻略(中):「食在广州,厨出凤城」顺德菜与鸡料理

对外国人的熟悉度而言,唯一能打败宫保鸡丁的就是英文是sweet and sour pork的咕噜肉或咕咾肉了。事实上,咕噜肉就是在清朝时为了在广州的洋人所发名的料理。咕噜肉是古老肉的谐音,起源于北方传统的炸酥肉。酥肉这道菜源自山东,后来传到四川也称酥肉,传到东北则称为锅包肉。广东人则结合了糖醋排骨的酸甜口味,做出外国人可以接受的味道。凤梨在广东称为菠萝,咕噜肉多会以菠萝入此菜,取其酸味。

「什锦冬瓜帽」或称「八宝冬瓜盅」是一道以挖空的冬瓜当容器的的蒸汤菜。不但以冬瓜强调了南方蔬菜的特色,也在冬瓜上展现了厨师的雕功。其中的汤料丰富,有猪肉鸡肉与火腿丁、香菇丁、笋丁、干贝、莲子、虾仁、挖出切丁的冬瓜等。做法主要有两种,但都需要先把冬瓜蒸熟。然后可以把上述原料先炒过条味过再煮成汤倒入冬瓜盅中再蒸,或是直接把所有原料、调料和高汤加入蒸过一次的冬瓜盅直接一起蒸。是一道汤汁清香,个种味道融合渗透的夏季食令料理。

烤乳猪(roast suckling pig)为何在广东独领风骚?唐鲁孙先生在《炉肉与乳猪》一文中写道:

也就是说,北京人好吃烤乳猪,是满族人好吃烧烤所传下来的传统。烤乳猪的历史悠久,春秋时代,《礼记》中记载的「炮豚」指的就是烤乳猪。南北朝时,贾思勰已把烤乳猪作爲一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道:「色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。」《随园食单》里记述的「烧小猪」,更分明是烤乳猪也。

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咕噜肉

清朝,烤乳猪更成爲「满汉全席」中的一道主要菜餚。到了民国,烤乳猪就是粤菜的观念已经深植人心。雷虹的《东南食味》就说:「至于粤桂独有的日常便餚,烧猪尤其是乳猪、叉烧,滷味尤其是柱侯食品,那是一年四季天天供应的熟食,佐饭妙品。」其实,岭南僻处一隅,中原许多传统,传入岭南后,不致受太多的世事扰攘,得以有良好的遗存。

《博物誌》和清代《岭南杂记》都有称讚广东产的猪白而肥皮薄肉嫩。而且因为烤乳猪是广东烧腊的基本功,而更使得烤猪的技术不断改进。如果不相信中国古籍中所称讚的广东猪,我们也可以看看日本名料理人神田裕行说的:

其实光看日本就知道,日本猪肉最好吃的也是在最南方的鹿儿岛和沖绳。广东烧猪坚持用明炉烤,务求皮脆色豔。正如《随园食单》中说的:「先炙里面肉,使油膏走入皮内,则皮鬆脆而味不走。」以「炙皮」为技术基础,持续改进涂料。猪皮除了酒和油,又添加了糖水与浙醋,让皮看起来更红亮也更脆。内部则涂上五香粉和南乳等酱料,使味厚而香浓。烧的时候还要不时地扎小洞排气,以防皮肉分离。

1960年代前,广东的烤猪是下重糖,以轻火轻油烤出的,皮色黝红、光亮滑嫩的「光皮乳猪」。70年代后,香港的师傅则以猛火重油,而且烧製时不扎孔排气,猪皮上会冒出一点一点芝麻般的泡,称之为起麻。这种乳猪与亮皮乳猪比起来,表皮更脆,脆度也能维持得更久,称为「麻皮乳猪」。

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烤乳猪

除了谈过的烧鹅和烧猪,广东烧味(siu mei)还有「叉烧」(char siu)、「烧肉」(siu yuk) 和「烧乳鸽」(siu pigeon)。广东烧味的作法在英文里最接近rotisserie ,也就是以铁叉叉起原料在火上烤。「叉烧」的名字来自是「插烧」,最早插烧是把猪里脊肉加插在烤全猪腹中的烧烤方式烤,是焖烤。后来才改为将数条猪里脊串起来烧烤,不过因为这样是明火烤的关係,如果用全瘦的猪里脊烤起来会过于乾涩,因此渐渐改为现在的半肥瘦肉。

而叉烧所呈现的的闪亮油红色来自于烧烤时涂在肉表面的叉烧酱,这样烧出来的叉烧又叫蜜汁叉烧。叉烧酱与蒜蓉豆豉酱、柱侯酱、海鲜酱、苏梅酱、鹹虾酱、糖醋酱都是粤菜中常用到的调味酱,后面再来一起讨论。叉烧分为低柜叉烧和厨房叉烧两种。而厨房叉烧又分厨房和点心两种。点心用于叉烧包和叉烧酥,以用锅子烧煮到收汁即可。「低柜」叉烧要选用猪脊骨后面肥瘦相间,称为「柳枪」的肉。

广式烧肉则又叫脆皮烧肉,肉兼具脂肪的油香与瘦肉的甘美,如过熟的芒果一般可化于口而皮香脆,三种层次感让味蕾极为享受。

乳鸽在粤菜里有熟炸、生炸与烤製三种方法,而这三种方式都少不了的是脆皮水。熟炸法先把鸽子放入滷水中滷熟后再淋脆皮水后炸;生炸法则是先把鸽子加腌料腌渍入味后,用沸水烫一下后淋上脆皮水后风乾再炸;烤製法作法和步骤与生炸法一模一样,只不过风乾后是用烤的。

所以粤菜中所指的烧,意思和其它菜系是不同的。不是先经过初步加热再以调汁小火煨,而反而是烤。而在粤菜中,「烧」与「腊」是分不开的,不过腊则是在川菜与湘菜中都有。腊味就是传统上在腊月(十二月)在冬天将各种肉类腌渍过,再经过风乾或薰製而成的像是腊肠、腊肉、腊鸭等肉品。古代给老师的学费「束脩」,原本指的就是「十条腊肉」。

广东厨师和日本厨师是全世界最会料理海鲜的。广东名菜「葱姜龙虾」简单地把切块的龙虾上浆油炸过后捞出,然后另锅爆香大量葱姜后,再把刚炸好的龙虾回锅翻炒,最后加高汤,少许蚝油、糖、盐和绍兴酒,加盖焖一下,然后再加一些葱段炒一下后勾芡就好了。而同样的作法也可以拿来炒螃蟹。

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烧乳鸽

葱姜龙虾多用又叫花龙虾的锦绣龙虾(ニシキエビ/锦海老;tropical rock lobster ornate spiny lobster)。澳洲龙虾又叫天鹅龙虾(オーストラリアイセエビ;western rock lobster)则因为肉比较有弹性而又颜色鲜豔,而适合焗烤。纽澳多刺岩龙虾(southern rock lobster)也是澳洲的出产的龙虾。而日本龙虾(イセエビ/伊势海老)是日本的特有种,英文就叫Japanese spiny lobster。我们看到龙虾英文中的spiny,就知道牠的特色就是长而多刺的触角,没有大螯。而美国波士顿着名的龙虾则其实是海螯虾(海蝲蛄/アメリカンオマール;American lobster/Homard lobster),有着一对大螯。

粤菜的海鲜料理之最则是鲍鱼。鲍鱼的肉质细滑,滋味又极为鲜美,是其牠海鲜难以比拟的。但烹饪鲍鱼所需要的时间之久也是粤菜之最。要先把鲍鱼连同老鸡和排骨加入鸡汤里用砂锅煲一天的汤,然后关火,让鲍鱼与老鸡、排骨、鸡汤的味道充分融合。让汤鲜渗透到鲍鱼之中,而鲍鱼汁(鲍鱼的鲜味成份谷氨酸含量非常高)也流入鲜汤里。

然后第二天再煲到鲍鱼的质地软如年糕一般。而熬製了两天一夜的鲍鱼在上桌前,还需要经过一道以熬煮的汤,加上蚝油,再煲一下的叫做「勾汁」工序,这个步骤要由店里级别最高的厨师亲自操刀,以显示出客人的尊贵。

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鲍鱼

而前面讨论鱼翅的时候说过,乾货是中国这个国土广旷的国家孕育出的保存食物以方便运送的方式。但这个方式除了方便运送外,更能凝缩食物的鲜味,所以水发的乾香菇的鲜美是远超过鲜香菇的。乾鲍鱼多用吉品鲍、南非鲍与网鲍。其中最高级的是产于日本岩手县的的吉品鲍,形状如同元宝而边刺少。叫吉品鲍是因为产于岩手县大船渡市的吉浜(きっぴん)这个地方,因此海鲜餐厅如果取名为吉品的话必定是对自己的鲍鱼料理有着无比的自信。

网鲍也是边刺少,呈圆形。南非鲍则是毛刺多。鲍鱼的大小标準是以香港的计量单位司马斤(1司马斤=604克)来计算,如果是10头鲍就是每司马斤10颗鲍鱼,头数越少鲍鱼也就越大大,价格越高,所以有着「千金难买双头鲍」一说。

另外鲍鱼还也有新旧之分。刚做成乾货的叫做「新水」,而存放一、两年以上的则称为「旧水」。我们把鲍鱼鲜味称为「糖心」,鲜味不够浓就叫糖心不足。新水都有会糖心不足的问题。而长期保存得当的旧水则有非常好的糖心,因此又有着「存乾鲍比存黄金更保值」的这种说法。

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梅菜扣肉

广东客家菜最有代表性的自然是广东梅山的「梅菜扣肉」(Pork with salted vegetable)。梅菜是惠州传统特产,具有久蒸不烂、易贮存保管等特点。

从中原因为战乱而迁居到岭南,想吃饺子但又没有麵粉怎幺办?客家先民于是乾脆把肉馅塞进豆腐里煮来吃,这就成了现在又叫东江酿豆腐的客家酿豆腐。

另外还有「酿苦瓜」与「酿茄子」,这两道菜和酿豆腐加起来合称煎酿三宝。

盐焗是利用物理热传导的,以盐作为导热的媒介使原料成熟的料理方式,焗则在广东话里有烤的意思,也有锁住香气的意思。不过说烤也不是那幺精确,应该说是利用蒸汽使密闭容器中的食物变熟,而在英文里,焗也是翻译为steam in sealed container。因此盐焗就是以盐做为包覆住食材来加热的容器的料理法。

「东江盐焗鸡」因为首创于广东东江一带。广东的汕头一带自古以来即为大盐场,而广东客家人的大本营惠州市,则是因为清朝时在此成立了掌理盐政的衙门,而使得惠州成了盐的集散地,再沿东江运往各地。因此惠州有许多收入丰厚的盐商,常常大摆筵席。不过因为每次总有许多鸡剩下来,因此厨房们就想出把鸡放入盐中保存的方法。

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煎酿三宝

会想到这个方法,除了惠州是盐的集散地外,也与客家人因常受异族侵扰而南迁的迁徙生活有关。在不断被迫搬迁到一个又另一个地方的过程中,饲养的家禽,家畜在迁徙过程中,因为活禽不便擕带,于是便将其宰杀,放入盐中,来方便贮存和携带。这种特殊保存方法就成了「客家鹹鸡」。后来广州的厨师改以草纸将鸡包起来盐焗,这就叫古法盐焗鸡了。

1940年代时广州一间宁昌饭店卖的手撕盐焗鸡非常受到欢迎,而在1957年改为公私合营之后,店名改为东江饭店,手撕盐焗鸡也就改名为「东江盐焗鸡」了。作法是要先把盐的水份都先炒乾,然后把用砂纸包住的鸡(先以米酒和盐涂抹鸡身内外,然后腌30分钟后将姜片葱段塞入鸡身)放入有着炒乾的盐的砂锅里,再加其它炒过的盐盖满鸡,然后加上锅盖,小火焖煮约40分钟。

其实西餐里也有用盐封的方式来料理鱼。英文是Whole Fish Baked in a Salt Crust。义大利叫pesce al sale。而我在家则是做葡萄牙的Robalo ao Sal(Seabass Baked in Sea Salt)。做法非常简单,只要把鱼(我多用鲈鱼)洗净后在鱼腹中塞入迷迭香、香菜、百里香,然后裹满混合了黑胡椒和香料,并混合了蛋白的海盐入烤箱以摄氏190~200度烤约25分钟就好了。因为不是加盖焖蒸,加蛋白正让盐粒与蛋白在加热过程中形成了密不通风的严密组织包裹住鱼。

义大利作法则多在鱼腔内加巴西里和柠檬片。不过对于广东的东江菜是否属于客家菜一直有着争议。那是因为如果提到广东的客家菜的话,指的多是梅州一带的客家菜。广东的客家菜如果细分的话又分为「山系」、「水系」与「散客菜」。梅州等地山区以鹹、香、油着称的山系就是一般泛只的广东客家菜」。而「东江菜」的範围离河与海都比较近,是水系,自然也是客家菜中的一种。

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港式盆菜

「大盆菜」又叫「客家盆菜」的来源是客家人的传统菜餚之一,是祭祀、节日或婚嫁庆典时招待客人的菜肴。做这道菜,师傅会一层一层地先将鸡、鸭、鲮鱼球与虾肉等海鲜按顺序叠入大盆之中,这是上三层。然后下三层则百的是萝蔔猪皮等易于吸收汤汁的食材,总共六层。这个工序称为「打盆」。如此一来,汤汁会一层一层地往下渗,一层比一层的滋味更丰富,越吃越享受到各种食材融合之精华。

「猪肚包鸡」又称「凤凰投胎」,是广东客家地去酒席的餐前必备汤品。这道菜的料理方式一目了然,就是把鸡塞入猪肚之中煲的汤品,会加入许多中药材与胡椒同炖。潮汕地区在广东省东部沿海,与福建省相连,而潮汕菜也因此与闽南菜有很深的渊源,许多特点也大同小异。例如在《生蚝、蚝烙、炸蛎黄和蚵仔煎:牡蛎之兵法》中所提过的「蚝烙」: 潮州菜最经典的菜餚之一是「潮式冻蟹」,是把新鲜的螃蟹蒸或煮熟后放凉的料理。

「牛肉炒芥蓝」则是每个潮汕人家都会做的小炒,多会放沙茶酱一起炒。「厚菇芥菜」则是一道传统潮汕菜,这种叫包心大芥菜的芥菜就原产于潮汕地区,而冬天的时候,潮汕人会用这种芥菜来腌成鹹菜。其它名菜还有以鲍鱼与竹笋为食材的「麒麟鲍片」,党参与猪腰一起煲的「归参熬猪腰」,橄榄与猪肺的汤品「清冽橄榄肺」等。此外,电影《食神》中弹力可以拿来打乒乓球的牛肉丸就是「潮汕牛肉丸」。

海鲜的话,则有类似鲍鱼的响螺。片成薄片的「炭烧响螺」则被香港美食家蔡澜列于他的《死前必吃清单》之中。

「潮汕鱼饭」是鱼不是饭,是以鱼当饭,也是在海边鱼比米多的地方的奢侈享受。做法来自以前出海捕鱼的渔民,为了保存鱼鲜,于是将捕到鱼的鱼清洗乾净后用浓盐水(盐和水比例1:10)煮熟以保留鱼肉的原有的鲜甜。煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着,就好像一锅锅乾饭一样,而且鱼饭新鲜又鹹淡适中,吃起来往往就像吃起饭来没完没了一样,所以就被称为鱼饭,多佐普宁豆酱食用。

鲎的音为ㄏㄡˋ,是地求上最古老的生物之一,而且从四亿年前三叶虫的生存年代到现在都保持着一样的型态,故有活化石之称。

鲎鱼是真正潮菜的象徵。距今一千多年的唐宪宗元和十四年(819),韩愈因谏迎佛骨被贬来到潮州,僚属用鲎、蚝、蒲鱼、章鱼、江瑶柱等很多海鲜设宴为他接风。不想韩愈吃不习惯,还写了一首叫《初南食贻元十八协律》的诗抱怨。在诗中,韩愈开篇就提到了长相奇特的鲎鱼,说「鲎实如惠文,骨眼相负行」。鲎粿是汕头市棉城、海门特有的传统小吃,以鲎肉混合米浆,再加入猪肉馅、香菇、鹌鹑蛋等食材一起蒸,最后再油炸而成。而在鲎肉料理中最重要的则是製成鲎酱。

潮州的滷水补充了粤菜中广州菜以烧腊为主的料理方式。另外,潮州滷水使用大量自家配方的各种香料与种药材的滷汁,也与基本上以只用葱姜保持原味的广州菜料理方式不同。潮州滷水拼盘多做为潮州菜宴席的首道菜,地位重要,是评判一间店水準的指标。拼盘的内容主要有滷水鹅、鹅掌、鹅翅、鹅肝、大肠、豆腐等。

潮汕菜在香港被为「打冷」,这其实是「担篮啊」的粤语发音。这起源于1950年代在香港卖宵夜的潮汕人,他们多肩挑扁担沿街叫卖。同乡人要买就和他们喊「担篮啊」要他们过来,说粤语的香港人也跟着这幺叫,于是便约定俗成了。

叉烧酱是粤菜中最重要的酱之一,原料为洋葱、蒜头、姜、蚝油、酱油、蜂蜜与红麴粉。柱侯酱出自佛山,是清嘉庆年间当地三品楼餐厅的厨师梁柱侯所发明的。梁柱侯做菜决不用外面卖酱而坚持自己做。

而因为店里的客人太爱吃他做的酱了,于是有越来越多的顾客乾脆直接带容器来买酱。后来这个酱不但红遍全广东,还外销到香港、澳门和新加坡等地。后来梁柱侯自己开了店专卖这种酱,便以自己的名字取名为柱侯酱。柱侯酱是以大豆、面粉为原料,经过制麴与日晒后製成酱胚,然后混合猪油、白糖、芝麻,再蒸煮而成。而广东的海鲜酱就是用柱侯酱再加入瑶柱、虾酱等海鲜做成的。

世界各地虽然最高级的中餐厅几乎都是粤菜,但是在餐厅的数量上,粤菜餐厅始终没有川菜餐厅那幺地多。这是因为粤菜不但做法比较複杂,精细,又费时费工,而且成本也较高,无法说开就开。香港的龙景轩、唐阁、天龙轩、欣图轩、香宫等,和澳门的8餐厅和誉珑轩等,本来就在粤菜文化圈之中,因为这些大量的粤菜餐厅分别被评鉴为米其林三星与二星自是再自然不过了。

可是连上海版的米其林评鉴中淮扬与苏锡菜竟也拱手让位给粤菜,上海唐阁被评为三星,七间二星餐厅也由喜粤8号、逸龙阁与御宝轩等三家包办了快一半,足见粤菜在中国菜中在世界上的地位。

处于亚热带而且雨量充沛、四季常青面对海产丰富的南海的广东省,在这样的地理环境之下使得物产丰饶。而早在西汉《淮南子・精神篇》中就有记载着粤菜选料的精细和广泛了。而随着宋朝以后的战乱不断,北方的厨师也不断地进入岭南,许多传统的烹调技艺因此在广东得到了保存。到了明清两代,潮州菜、粤点与粤菜发展成熟式,成了中国饮食的一大体系,再加上清代中叶后,广州成为许多洋人在中国聚集与居住的地方,一些西方的调味廖与料理方式也融入了粤菜之中,如此国际化的中国菜也是粤菜独有的特点。

在1956年时一场广州名菜美点的展示会上,展出的菜品竟然高达5457道,而光是点心就有825种。广东古代的筵席一摆总要一次吃个几天几夜,在吃得开心捨不得走的情况下,一些人随手找了些木板,摆起炉阵,自己再去找材料、生火、找锅子,开始自己炒起菜来大伙儿继续吃。许多年轻人就这样到老了之后,自己都能做出很多好菜。一个广东人就是这样,可以在一天24小时之内,就这样随时把自己置于一个吃的状态与情境之中。

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